伊豆で食べる

白身魚の干物ほか

カレイの丸干し - 仕上げは薄味で上品に

ヤナギムシガレイ-体長約20cmと小形で頭と口が小さく細長くて身が薄い。旬は春。マコガレイ-別名クチボソ、マガレイ。茶褐色で斑紋がある。旬は夏。イシガレイ-緑色を帯びた褐色で右目側に突起がある。一般にマコガレイより大形で旬は冬から春

白身の魚を買うと上品に見える、と世の奥さんたちは思っているかもしれない。
なかでも、カレイの干物は人気があって、関西、とくに京都方面で好まれる。
カレイといえば、関東以西ではマコガレイとイシガレイが一般的だが、干物に向くのはヤナギムシガレイ。
富山でヤナギガレイ、新潟や舞鶴(京都府)ではササガレイ、宮城でムシガレイと呼ぶ、細長く身の薄い魚だ。
カレイは海の底にいる魚だから、ハラワタが黒くてくさい。だから、ハラワタを抜いて丸干しにする。
丸干しといっても、平たい魚なので、ほかの魚の「丸干し」とはずいぶんイメージが違うが、
開かずに丸ごと干す、という意味では、まさしく丸干しなのである。

カレイの九干しの作り方を述べる。
まず、エラを取る。エラぶたに包丁の先を入れて、回すように引き抜く。
ハラワタは腹をちょいと開いて出刃で押すようにすると出てくるから、ていねいにかき出す。
ウロコ(コケラ)をこそげ落とし塩水で洗って振り塩をするか、塩汁に漬けて三、四時間おく。
塩辛いとうまくないので薄塩に。干すときには目のあるほうを上にして、先に日に当てる。
表面が乾いてきたら、ひっくり返して裏側を干す。
カレイは、ぬるぬるしていて水分が抜けにくいので、直射日光の下で上手に干すのは難しい。
うまく日陰を作って、風で干すか、夜干しでやるとうまくいく。

カレイの丸干し - たたいて香ばしくあぶる

カレイの干物というと、最近は一夜干しなど生干しっぽいものが主流だが、
昔ながらの干物は、カラカラにかたく干して黄色くなったもので、これは日もちがする。
ただし、かたくて骨が刺さるから石や金づち、木づちなどでたたいてから焼く。
和歌山あたりでは、ちょいと前まではどこの家にも干したカレイをたたく石があって、
夕食前には、あちこちからカレイをたたく音が聞こえたそうだ。
瀬戸内海沿岸、とくに尾道(広島県)周辺には、デベラ(ダベラとも呼ぶ)の干物がある。
これは小形のマコガレイを潮風でカラカラに干したものである。
裏表からから木づちでたたき、弱火であぶり焼きして、
焼き上がりに砂糖、しょうゆ、みりん、酒などで調味したタレを塗って食べる。
また、湯でもどして塩味でご飯に炊き込んだデベラ飯は、漁師たちが船上料理として作り出したもので、
いまでは瀬戸内周辺の郷土食になっている。

さらに小さなカレイは、健康食ひもの(農文協)によれば、何尾かくっつけて干物にするとのこと。
北陸では10尾ほど尾をくっつけて菊の花弁のように並べたものを菊ガレイ
6尾とか8尾とかを二列に、尾ビレをくっつけ合わせて干したものをよろいガレイという。
食べるとき、せんべいのような歯ざわりと音がするので、せんべいガレイとも呼ぶ。

カマスの開き干し - うまみは塩のきかせ方しだい

アカカマス-背とクチバシがやや赤みを帯び尾びれが黄色っぽい。ヤマトカマス(アオカマス)-背が灰褐色で紀州ではアオカマスと呼ばれている。少し水っぽいので別名ミズカマスとも。干物に最適。

叺(かます)というものをご存知だろうか?
ムシロを二つ折りにしてとじた大きな袋で、昔はこれに穀物や塩などを入れて保存していた。
魚のカマスは開いた大きな口が、その叺の口のように見えることからその名がついたという。
動くものならなんでも襲うという、獰猛な魚である。
白身で淡泊な味のカマスは、余分な脂が少なく身の厚さもほどよいので、干物にしやすい。
ただし口先に鋭い歯を持っているので、不用意に触るとケガをする。
まずは口の先端を落とすこと。そうすれば、あとは安心して加工することができる。

開くには背開き腹開き、どちらでもかまわない。市販の干物は頭を残した背開きが多いが、それにこだわる必要はない。
ただし、カマスはハラワタが黒いので取ったあとに、歯ブラシのようなものでよくこすって、きれいにするのがポイント。
白身の魚なので塩がききやすいから塩はこころもち多めにして、短時間で水洗いするといい。
表面が白くなるくらい塩をして、約5分おくのが目安。
その後すぐに十分水洗いをして干すと、なんともいいうまみが出る。カマスは生干しや一夜干しもうまい。
また、手軽なところでは開いたカマスに塩をしてペーパータオルなどで水けを十分ふき取ってから、
布巾に包んで冷蔵庫に一昼夜入れておいても、うまい生干しができる。

カマスの丸干し - クセのない白身が秀逸

カマスの揚がる漁場では夏に揚がった小さいカマスで丸干しを作る。
あっさりしてクセがない上品な味で、一度食べると誰でも好きになること請け合いだ。
カマスという魚は脂が少なくて水っぽく、小さいものは料理してもうまくない。
だが、これを干物にするとうまみが凝縮されて、いい味が出る。
目安として小さいものは丸干しに、20cm以上のものは開き干しに塩焼きや煮つけにするなら30cm前後のものと覚えておこう。
カマスは干物にしやすいからアジやイワシの丸干しを作るときよりも、もう少し大きいサイズまで丸干しにできる。
もちろん、うんと小さいものは目刺しにもできる。

カマスはハラワタが黒いので丸干しにするときも、ハラワタは取ったはうが無難。あとはいじらず、塩を振るか塩汁に漬ける。
丸ごとだと開いたときより塩が回りにくいので、ふつう丸干しを作るときは、開きのときより塩をする時間を長めにする。
カマスの場合も同様だが、塩が回りやすいので、強めの塩で短時間がポイント。
丸干しはピンと真っすぐ干し上がったほうがうまそうだし、だいいち焼きやすい。
だが、カマスは顔が長いので、アジやイワシの丸干しを作るようにエラから口に串を通して並べてつるすと丸まってしまう。
そこで便利なのが洗濯バサミがついた小物干し。はさむだけで手軽だから活用してほしい

トビウオの塩干し - ひと飛び400mの味

大きな胸ビレを広げて大海原を飛ぶトビウオも脂が乗らない魚なので干物が作りやすい。伊豆では、5〜7月の後半が漁期。
夏の終わりに一度獲れなくなって、9月〜11月ごろまでまた揚がる。最盛期は夏。
網ですくうだけでは処理しきれないほど群れをなして集まってくるので、刺し網で獲ることになる。
トビウオの干物は背開きにして塩干しする。腹が薄いので背開きでないと開いたときに肉が残らないのだ。
一般にカマスなどと同じように、頭を残して開くことが多いが別にこだわる必要はない。
トピウオのくさやは八丈島の名産になっているが、くさやを作るときには頭を割るのが普通のようだ。
そのトビウオの干物の作り方だが塩の仕方、干し方は白身なのでカマスと同じに考えていい。
強めの塩を振って5分ほどおき、よく洗って好みの乾き具合になるまで干す。
水分が抜け魚の肉に弾力が出たころが食べごろだ。

山陰、瀬戸内から九州にかけての地方ではトビウオのことを大きく張ったアゴにちなんでアゴと呼んでいる。
小さいトビウオを丸干しにしたアゴ(焼きアゴ)は九州地方の雑煮のダシとして有名。
また、塩干しにした塩アゴもあって、これは軽くあぶってご飯のおかずや酒の肴にされている。

小ダイの塩干し - ほのかな甘みに納得

マダイ-タイの代表格。関西ではホンダイと呼ぶ。産卵期のものは体色が赤みを帯びて美しくサクラダイともいう。旬は冬〜春。チダイ-マダイによく似ているが尾ビレの後ろが黒くなくエラぶたの縁に血がにじんだような赤い線がある。旬は晩春〜夏。イボダイ-別名エボダイ。銀白色を帯びた淡い灰色で他のタイより小形。ウロコが丸くはがれやすい。旬は春〜秋。

海魚の王者タイで作る干物は贅沢な味わいが魅力。上品な白身でほのかに感じる甘みが最高。
マダイ、チダイのほかイボダイ(エボダイ)で作った干物もうまい。
ただし、大形で刺し身や塩焼きにできるタイはもったいない。
15cmぐらいの、刺し身にはできないような大きさのタイを使おう。
釣りに行って小ダイがたくさん釣れたときなどにぜひ試してみてほしい。
その作り方だが、味のいい魚だから開いて塩干しにするシンプルな方法が一番。
開き方は、顔のいい魚だから頭を見せたいので背開き。頭の肉も食べられるので頭は割ったほうがいい。
原則として「顔のいい魚は背開きにする」と覚えておこう。薄塩でソフトな生干しに仕上げると美味。

小ダイの干物で有名なのは愛媛県の小ダイの串刺し。
小ダイはハラワタをつけたまま、少し大きいものはハラワタを取って使う。竹串で2〜3尾串刺しにして、炭火で焼く。
焼けたものはワラすぼなどに突き刺し猫の来ない所につるして乾かす。
これを正月の雑煮に入れたり尾頭つきがいるときに煮つけたりする。
岡山や広島、香川県に伝わるタイの浜焼きは、1kgほどもある大きなタイを使う。
ハラワタを取ったタイをワラごと包んで塩でおおって蒸し焼きし、さらに乾燥したもの。
伝八笠に包んだ独特のスタイルで名産品として人気がある。

キンメダイの塩干し - 目つきにチャレンジ

鯛は鯛でもキンメダイならもっと手軽に干物にできる。脂の乗ったキンメの干物も、これまた格別の味わい。
キンメダイは鯛という名はついているものの、いわゆるタイ(マダイ)とは別種でやわらかな口当たりと淡泊な味が人気の魚。
大きな目が猫の目のように金色に輝くところから、この名がついている。
食通にいわせるとタイは目が一番うまいという。この一番うまい目から魚は腐り始める。
干している間に目が傷んでしまうことも多いので、市販品は目をくりぬいて売っている。
手作りするときも失敗が怖いなら目をくりぬいたはうが無難だが、ぜひ、目つきの干物にチャレンジしてほしい。

市販のキンメダイの干物にはみりん干しもあるが、新鮮なものはやはり塩干しで魚そのままの味を生かしたい。
まずはキンメを開く。商売ものの場合は腹開きで頭を割り魚を大きく見せているが、
手作りでは、こだわらないで腹開き、背開きどちらでもかまわない。
ただし乾きにくいので、頭は割っておくこと。大きくて脂が乗っているので、塩が回りにくく乾きにくい。
実はキンメダイは干物にしにくい魚なのだ。だから、細心の注意をはらって作る。
塩をする時間や干し時間はやや長め。天日にガンガン当てないで風の通る日陰でこまめにひっくり返しなから風干ししよう。

アマダイの一夜干し - 天下一品のうまみとコク

アカアマダイ-アマダイにはアカ、キ、シロの三種類があるが市場に出回っているほとんどがアカアマダイ。目の後ろの銀白色の斑紋の鮮明さが鮮度の目安。旬は秋〜冬。

生で食べるよりも干物にして食べるほうがうまい魚というのがある。
アマダイはその代表格で生の肉はやわらかくやや水っぽいが、
塩を振って干すと適度に弾力が出て、やわらかすぎもせず、かたすぎもせず、
独特の風味とコクが出ていちだんと美味になる。京都ではアマダイのことをグジと呼ぶ。
若狭湾で獲れたアマダイにひと塩をして笹の葉を敷いた竹カゴに入れ、一昼夜かけて運んできた一夜干しは珍重されている。
静岡名産の興津ダイもアマダイの一夜干しで最高級の干物と定評がある。
これは江戸時代、徳川家康が駿府(現在の静岡市)に暮らしていたとき、
興津の局という奥女中が宿下がりの土産に持って帰った。
アマダイの一夜干しをいたく気に入り、局の名にちなんで興津ダイと呼んだのが始まりらしい。

アマダイの上品なうまみとコク独特の風味を存分に楽しむには、薄塩の一夜干しにするのが一番。
塩がきついとアマダイの微妙な風味が消えてしまうし、乾かしすぎるとボソボソになる。
アマダイの場合、保存のために干物を作るのではなく、魚のうまみを最高に引き出すために塩をして干すという手法を使う。
そう考えると少々高価なアマダイを使って、干物づくりにチャレンジするのも惜しくない。
一夜干しを作るには、20cmぐらいの小ぶりなアマダイが最適。好みの塩加減で自分なりの味を作ってみたい。

アマダイの一夜干し - うまみを上手に引き出す

うまい一夜干しを作る最大のポイントは材料の新鮮さ。
どんな干物でも同じことだが新鮮な魚で作った干物は明らかに味が違う。
では作り方を紹介しよう。アマダイは頭を割った開きにする。ウロコはあまり神経質に取らなくてもいい。
焼くときに皮目にじっくリ火を通すとウロコまで良べられてその風味もまた格別だからだ。
関西では背開きにすることが多く、そのほうがアマダイのいい顔がそのまま残る。
また腹開きにすると魚全体が大きく見える。だが、どちらがいいとはいえないし、とくにこだわる必要はない。
開いたあとは頭を割り背骨はかたいので尾の上端まで切り取っておく。目玉はうまいのだが市販品では切り取ってある。
新鮮なアマダイが手に入ったときには、やはり手作りならではの目つきの干物にチャレンジすることをおすすめする。

開いたアマダイは水でさらし水けを切って振り塩をするか塩汁に漬ける。
うまみを上手に引き出すには塩加減がポイントになる。脂が少ない白身なので塩が回りやすいから漬け時間はやや短めに。
塩が回ったら、さっと水洗いして干す。
台の上に広げてもいいが目の裏側に金串を通してつるすと風がよく当たって乾きやすい。
アマダイは身に水分が多いので上手に水分を技く工夫をしたい。風がないときには扇風機の弱風を首振りにして当てるといい。

キスの干物 - 薄塩で淡泊な風味を生かす

シロギス-一般にキスといっているのはシロギス。大阪や四国、九州ではキスゴと呼ぶ。旬は春から初夏だが通年出回っている。

鱚は釣り人にはおなじみの魚である。簡単な仕掛けでほとんど一年中釣れる。
一般にキスといわれているのはシロギスで東京ではシラギスとかマギス、関西ではキスゴと呼ばれている。
キスは淡泊で脂が少なく干物にしやすい魚だ。小さいものは丸干しに大きいものは開いて塩干しにする。
どちらにするかは頭が食べられるかどうかで判断すればいい。
みりん干しも作れるがキスそのもののうまみが生きるのはやはり薄塩の塩干し。

釣りに行くと刺し身やてんぶらにするのもめんどうな小さいキスがたくさん釣れることがある。
そんなときは迷わず丸干しにすることをおすすめする。
小さいキスはワタも少ないのでワタも取らずに丸ごと塩をして、つるして干せばいい。
カラカラに干したものを軽くあぶって丸ごとかじるとじんわり口中に広がるうまみがたまらない。
開くときには頭と骨を取って背開きするのが普通。キスはヌルヌルしているうえに腹が薄いので腹開きはやりにくい。
脂が少ない白身で淡泊な風味が持ち味なので塩は薄めを心がけよう。
干すときは身が薄くて台の上に広げるとくっついて破れてしまうので、金串に尾を通すか洗濯用の小物干しにつるして干す。
干し加減は好みだが、さっと乾いたくらいの生干しが一番うまいと思う。

フグの塩干し - 正真正銘の贅沢品に迫る

サバフグ-体がやや細長くサバに似ていることからこの名がついた。味はトラフグやショウサイフグに比べるとやや劣り主として加工用に使われる。トラフグ-フグの中で最も美味といわれる最高級種で横腹に大きな黒い円形模様がある。下関や北九州でホンフグ、広島でマフグと呼ばれる。

河豚は鯛と双璧をなす白身魚の横綱恪。シコシコしか歯ざわりと上品なうまみで珍重されている。
九州や山口県では縁起をかついでフク、大阪ではあたると死ぬというので鉄砲、テツと呼ぱれている。
フグの干物では、お土産用のみりん干しや味つきの珍味、焼きフグなどがポピュラーだが、
うまい白身魚の常で、やはり塩味の一夜干しの味わいに軍配が上がる。
刺し身やフグちりなどに使われる最高級品はトラフグだが、干物用には少し手軽なサバフグでいい。
さばくには免許が必要なのでさばいてあるものを買ってくる。
高級品のフグで干物を作るのは贅沢極まりない遊びたができ上がりは至福の味わい。間違いなくやってみる価値がある。

フグは3枚におろし、さらに観音開きにして身を薄く広げる。
フグの身はかたいので刺し身を薄づくりにするのと同じように干物も薄くして食べやすくするのである。
塩は薄塩。身を薄くしているので塩汁に20分ほど漬ける程度でいい。干すときには、まずは開いた内側の面を下にする。
身が縮みやすいので伸ばすように広げるのがコツ。裏返したときも同様に、よく伸ばしながら干す。
なお、フグの塩干しを干すとき、ちょいと一味トウガラシを振る。
こうすると、トウガラシのピリリとした風味がフグの味を引き立てて粋で洒落た味になる。

サヨリの干物 - 美しい姿の美味堪能

サヨリ-下アゴが上アゴより長く、その下側は朱色を帯びている。銀青色の薄い皮と、その下にある脂には独特のうまみがある。旬は春。

細魚の干物もあっさりしていていい味だ。
サヨリは脂が少なく身も薄いので、かなり大きいものまで丸干しにできる。サヨリの産卵は5〜6月。
初夏に孵化した稚魚は秋風の吹き始めるころ15cmぐらいの大きさになり、瀬戸内の漁師たちにはエンピツなどと呼ばれている。
こんな、ごく小さいものならそのままいじらず丸ごと干してもいいが、
サヨリはその美しい姿に似合わず「腹黒い」という冗談があるくらいで、ハラワタを包む膜が黒く、とても苦い。
だからハラワタの処理はできるだけきちんとしたほうがいい。
瀬戸内ではサヨリ漁の操業中の船上でサヨリの風干しを作る。
サヨリの腹をしごきワタを取り出して全体が真っ白になるくらい塩を振る。
針金で目玉を縫い刺ししているうちに塩が回るから海水でさっと洗って塩を洗い落としマストに張って風に当てる。
港に帰りつくころにはほどよく干し上がっていることになる。

少々大きいサヨリは開いて干す。細長い魚だからカマスやサンマと同じように頭を残して背開きにしてハラワタを取る。
ここで注意したいのは、やはりハラワタの黒い膜。腹の内側を歯ブラシなどでこすり水で洗い流してきれいにする。
そのあと塩をして干すのは他の開きと同じ要領。干しやすい魚だから、あまり失敗なく作れるはずである。

カワハギの干物 - 口中にうまさが広がる快感

カワハギ-平たく菱形の体と細く小さい口が特徴。釣り魚として人気があり、特にキモ(肝臓)が大きくて美味。ウマヅラハギ-やや苦みがあるがカワハギとよく似た食感で肉もキモも美味。見てのとおりの長い顔からその名がついている。

カワハギは最近、数が激減し、ここ数年の間に日本近海からいなくなってしまったらしい。実に残念である。
というのはカワハギは脂肪がなくカラカラに干せるので干物にするのに最適な魚だからだ。
カラカラのカワハギの干物をちょいとあぶってかみしめると、
口の中にじんわりと広がるうまみといったら、言葉では表せないくらいだ。
だから、「もし手に入ったら」という前提でカワハギの干物の話をしたい。
また、カワハギの仲間のウマヅラハギならいまでも手に入る。
カワハギとよく似た風味で同じ作り方で干物にできるから試してみてほしい。

カワハギやウマヅラハギはさばき方がちょいと変わっている。
まず最初にかたい皮をむいてからさぱくのだ。まずは口先と背中のツノに包丁を当てポンと切り落とす。
背中側と腹側の両方の裏表に軽く包丁目を入れ口のところから皮を持って引っ張るとビリビリと皮がむける。
それから頭を落としハラワタを取る。あとは3枚におろして塩をして干せば塩干しのでき上がり。
カワハギは塩干しだけでなくみりん干しにしても美味。
カラカラに干しても珍味だし口当たりソフトにやわらかめに干し上げてもいい。
トウガラシを振ってピリ辛にしてもオツな味になる。

イカの生干し - うまみとコクで勝負

スルメイカ-全体に赤褐色で背の色が濃い。旬は夏〜秋。墨を吐く群れの「すみむれ」が転じてこの名がついた。ケンサキイカ-長崎県五島列島産のものが有名。スルメにすると最上で「一番スルメ」の名で珍重される。アオリイカ-体が水のように透き通っているのでミズイカ。広いヒレがバショウの葉に似ているのでバショウイカの別名がある。

ひと塩の一夜干しのスルメイカ。
ほのかに透明がかった赤褐色の肌。かみしめるとほどよい歯ごたえとえもいわれぬ甘みがある。
生のイカそうめんにも食指が動くが、うまみとコクという点では一夜干しに軍配が上がるだろう。
日本人はイカが好きである。なかでもボピュラーなのがスルメイカ。
青森では秋の深まりとともにイカの身が厚くなるといわれ浜の秋はイカ干しでにきわう。
一夜干しのスルメはみそや酒粕に漬け込み寒くなってから取り出して焼いて食べる。
イカの生干しは薄塩の塩干しが一番うまい。みりんで味つけして干す方法もあるが、これは外道のイカ向き。
スルメイカ、アオリイカなど身質がよくうまみのあるイ力は絶対に塩干しに限る。

生干しづくりで大切なのは材料のイカが新鮮なこと。
干物はなんでもそうだか特にひと塩の一夜干しは素材の質がそのまま、でき上がりの味の善し悪しを左右する。
新鮮なイカを開き足をつけたままワタを取りよく洗う。
これを塩汁に漬けるか振り塩をして塩が回ったところで真水でさっと洗い水けを切って干す。
陰干しか夜干しで風に当てるのである。ほんの数時間干して水けが切れればもう食べられる。
この状態を半夜干しといって生の風味と干物のコクが両方楽しめる作り方である。

イカのスルメ - 乾き物の王様の実力

イカの干物といえば生干しもうまいがいうまでもなくスルメがその代表恪。
ひと塩した生干しのイカをそのまま乾燥を進めカラカラに乾かしてもスルメもどきにはなるが本来のスルメは素干し。
塩をしないで干したものだ。さて、その作り方を開陳する。
イカを縦にさいてワタ、クチバシ、墨袋などを取り海水か塩水で洗う。
次に真水で洗って水切りし竹竿や縄にかけるかスノコの上に並べカラカラになるまで干す。
作り方は簡単だが材料の新鮮さが命。素材の質ができ上がりの味のよさにつながる。
材料はスルメイカが一般的だが上級品とされるのはケンサキイカのスルメ。ヤリイカを使ってもいい。
珍しいアオリイカのスルメも長崎県五島列島で作られている。

北海道や青森県の八戸、岩手県などイカの水揚げ地ではイカとっくりが作られている。
とっくりの形は木型やゴム風船を入れたりアワやアズキなどを詰めたりして作る。
新鮮なスルメイカの足とワタを抜きエンペラも取って胴だけにして皮と軟骨を除いてよく洗う。
裏表を返しながら乾かし半乾きのところで整形して干す。
イカとっくりに熱燗の酒を入れスルメの風味を酒に移して味わう。
それからおもむろにむしってしょうゆにつけ今度は酒の肴として楽しむ。
一つで二度おいしいとは、まさにこのことだ。

タコの干物 - 思わず吸いつくうまさ

マダコ-最もポピュラーなタコだが最近では国内産よりアフリカ西海岸産のものが多い。旬は春〜夏。テナガダコ-別名アシナガダコ。瀬戸内海に多くはえなわ漁のエサとしても使われている。旬は春〜秋。ミズダコ-東北や北海道の海で獲れる。足の長さが3mにもなるのでオオダコの別名がある。旬は初夏。イイダコ-小形のタコで10cm前後のものが出回る。産卵期の冬〜春、胴に飯粒そっくりの卵が詰まるのでこの名がある。

生の風味を残しながらうまみが濃縮されてより味が深まった生干し…。
このうまさにとりつかれると、なんでもかんでも作ってみたくなる。そこで試してみたのがタコの一夜干し。
もともとイカとタコは肉質がよく似ているから勝算はあったがやはりこれもイケる。
タコは当然、生。新鮮で扱いやすい小形のものがいい。
頭を切り開きワタと目を取る。足はつけたままかたい吸盤だけを切り落とす。
よく塩もみしてぬめりを取り水洗いする。これにパラリと塩を振る。
塩が回ったらざっと水洗いして干すのだが竹串などを刺して頭と足を広げると扱いやすい。
ただし問題は新鮮な生のタコの入手方法である。最近は市場でもすでに茹でて売っていることが多い。
地方の市場や産地の店で見つけたときが狙い目かもしれない。

もう少し手軽なのがタコをさばいて適当な大きさの切り身にして干す方法。
大きいタコしか手に入らないときもさばいて干せばいい。
すでにさばいて足だけ売っていることもあってこれならさらに簡単だ。
タコは一夜干しのほか、みりん干しの調味液に漬けて干してもオツな味になる。
また、塩もなにもつけずに素干しにしてカラカラになるまで乾かしたものもかみしめるごとに味が出てきてうまい。
よく乾かせばスルメと同じで長期保存ができる。

明石の干しダコ - 瀬戸内の夏の風物詩

大きく手足を伸ばしてぺったんこに干された干しダコ。
兵庫県の明石や淡路島、瀬戸内海沿いの地域の名物で、その飄々とした形が面白いと土産物として人気が高い。
この干しダコはスルメと同じに塩をしないで干す素干し。
スルメほど全国的に知られてはいないがタコがよく獲れ晴天が続く地方ならではの味である。
さて、その作り方を紹介しよう。
小形のタコの頭を切り開きワタと目を取る。
割竹をUの字形に曲げて胴内にはめ込み胴が丸くなるよう整える。足も割竹を入れて広げ整えて干す。
産卵期の夏に獲れたタコを、すぐに炎天下で2、3日干したものが最高で、
秋から冬にかけてじっくりと干したものは、いま一つの味なのだという。
明石ではタコがずらりと並んで干されゆらゆらと揺れている風景は夏の風物詩になっている。

干しダコは火にあぶって薄く切り、しょうゆをつけて食べる。
おやつとして食べるときには好みで砂糖じょうゆをつけることもあるそうだ。
また、有名なのがタコ飯である。
干しダコを酒としょうゆを同量ずつ合わせたものにつけてやわらかくもどし薄くそぎ切りにする。
これを炊き込みご飯の要領で飯に炊き込む。 味つけは塩、酒、しょうゆ。明石ではタイ飯と並んで郷土食の双璧になっている。

アユの干物 - 天然の香味を封じ込める

アユ-日本の夏を代表する川魚。特有の香りから香魚、一年しか生きないといわれることから年魚の別名もある。日本全国の清流にすむが、最近は養殖も盛ん。

なんでも干物にしてみたくなるのが干物屋の性だ。
そこで極端なところではクジラまでいろいろ試してみた。そんな試行錯誤の中から新しい味は生まれてくる。
干物の材料はほとんどが海の魚だが発想を変えて川魚のアユを干物にしてみたら、なかなか評判がよかったのだ。
アマダイ同様、体裁がよくてちょいと格好がつく干物として人気が出たようだ。上品な白身で独特のクセもまた風味である。
さて、そのアユの干物だがオーソドックスに開いて塩干しにするのが一番。
これも何度も繰り返してきたことだが、魚本来の味と風味を生かすなら余計な味つけをしないで塩だけで干すに限る。

干物にするなら絶対に天然アユにする。天然アユで作った干物は脂が乗っていて実にうまい。
といってもベッタリ脂っこいということはない。
独特のくさみはあるものの、それがかえってうまみになって一度食べるとクセになる。
これが養殖ものだと脂が乗りすぎて乾きにくいし、どうも上品な味にならない。
さて、そのアユの干物の作り方を記す。
開き方はアユの姿を大事にして背間きの頭割りがふさわしい。
脂の多い白身を干物にする要領で多めの塩で短時間、素早く塩を回し水洗いして干す。
アユ本来の風味を生かし、あくまでもソフトな生干しに仕上げるのがコツである。

イワナの焼き干し - 先人の知恵!焚き火で乾かす

イワナ-カワの最上流部にいて「水の精」「深山幽谷の王者」などと呼ばれて珍重される。産地により体の斑紋の色や数が違う。ヤマメ-イワナの次に標高の高い所にいて姿の美しさから「渓流の女王」の別名がある。最近では養殖も盛んに行われている。ウグイ-川の中流域から河口、または水のきれいな湖沼にいる。関東ではハヤ、その他地方によりアカハラ、オオガイ、イダ、アイソなどと呼ばれる。

ちょいと変わったところで「焼き干し」という干物があることをご存知だろうか?
干物は魚の水分を抜いて乾かして作る。
太陽や風を使わなくても魚を乾かすことはできるわけでこれは文字どおり火で焼いて乾かして作る干物。
山に住む人たちが貴重なタンパク源であったイワナやヤマメの保存法として考え出したもので焼き枯らしとも呼ぱれている。
昔、ワラぶき屋根の農家では囲炉裏の棚の上に魚をのせておいて乾かし焼き干しを作ったものだ。
でき上がった焼き干しは、そのまま食べたり煮つけたりするほか、
イリコなどと同じように汁物のダシをとるときにも使われている。
トビウオやアジ、ウミタナゴなどの海の魚を焼き干しにしてダシとして使う地方もある。

イワナは腹をさきハラワタを出して素焼きする。
塩もなにも振らないで強火の遠火で焦げ目がつかないよう焼いて乾かす。皮がバリバリになってカラカラに乾けばでき上がり。
水分が完全に抜けているので塩をしていなくても長期保存ができる。
イワナを焼くときにはイワナの口から串を入れ尾に向けて通す。
その串をイワナの口が下になるように立てて火に当てる。これを立て焼きという。
余分な水分がよく切れて、早く上手に焼ける方法だ。
絶対に焦がさないようじっくり気長に焼くというより乾かすつもりで火に当てるがコツだ。